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前端公众评论餐饮峰会在业内影响很大。和餐饮企业交流后，我又翻出了这次采访大东烤鸭董事长的录音。那次采访之后，我对大东烤鸭有了全新的认识。这个以烤鸭、海参为看家菜的餐饮品牌，有自己的线上线下之路：大东烤鸭从来不努力，但是很注重用户的口碑，从来不相信互联网，但是敢于接受新事物。目前大东日流量已经超过300万。让我们看看他是怎么做的。 “对任何新产品保持浓厚兴趣”“站在一个企业的角度，一定要学互联网，才能走企业！”这是打地板在采访大东董事长时的话。在他看来，对于大多数传统企业来说，高层领导决定的事情太多了。如果不能上网，下面的人有什么用？毕竟在传统企业，高层领导的绝对权利太多了。“我玩互联网，我上网，比我们一些30岁的经理都强。不是我不能理解或者看不起的问题，而是生活的问题。”。这句话在采访中记忆犹新。虽然大东在网站上做的广告不多，但大众点评是个例外。对于大众点评等大众餐饮平台，大东非常重视并保持高度关注。核心是大东非常重视自己的口碑建设，每一条来自大众点评的点评信息最终都成为大东改善菜品的关键因素。而这也揭开了他与互联网的婚姻。“互联网上整个社会的餐饮趋势，甚至传统的名牌餐饮企业，利用一些现代的互联网功能，一定会对你的销售或者你的品牌的建立，或者你的品牌的推广有所裨益。他应该说是有益的，少有益。”大东也在利用网络做一些针对性的宣传。对于现在的互联网产品，大东更注重的是能否真正贴近商家，为商家着想。大众点评最近推出的商人通等产品更注重商家的使用体验，商家可以通过自助管理页面进行后台管理。新系统改进后，商家可以自行管理页面的图片和信息，进一步提高了公众评论中用户与用户的互动效果。董认为，这样的页面才是真正的企业需要的，作为一个企业的高层领导，首先要学会自己使用，否则，再好的页面也不会产生好的效果。 “重视互联网的核心仍然是重视菜品本身”无论是在网上阅读用户的评论信息，还是直接询问客人对店内菜品的评价，都是大东对菜品本身品质追求的体现。如今大东餐饮地位的核心还是靠美食。那么它是如何控制菜肴的美味程度的呢？ 其一，标准化的餐品生产流程大东以烤鸭著称，但大多数人不知道的是，这道菜并不是全聚德、廉价广场那样的手工烘焙，而是自己定制的机器烘焙。之所以这样，也是因为冬冬控制着菜品的质量。餐饮连锁企业必须注意菜肴味道的统一。机器烘焙一方面保证了其店内烤鸭质量和口感的一致性，而标准化的工艺则节省了人工成本。当然，机器烤烤鸭的另一个原因是烤的相对容易标准化，机器可以很好的控制过程中“温度”的可变因素。对于中餐中更多的菜品，冬冬的逻辑依然是通过手工手段“精雕细琢”。但是菜品的标准化不能一概而论。大东烤鸭虽然做到了标准化生产，但不能随着西餐的标准化而一概而论，大部分中餐还是需要厨师精心准备的。某些规定做出来的菜并不完美。评分10分的话，标准化菜品只能得8分，剩下的2分取决于店里厨师的烹饪造诣，厨师技能的提高需要长期的积累。
大东在菜品上的优秀体现在8分标准和2分厨师的造诣上。 其二，不做外卖，想吃就来店里“很多人在店里吃不到烤鸭，想打包回家。我们一般建议顾客不要这样做，因为菜到了家之后质量会有很大的变化，想吃就回来店里。”对于大东来说，口味的控制不仅仅是为了“赚钱”。大东希望认识更多懂得吃的人，不仅仅是为了吃。对于外卖，大东从来没有做过，原因和上面的逻辑一样。外卖会大大降低菜品质量。当然，这里的底层逻辑是，冬冬很清楚自己的定位，任何一个餐厅品牌外卖都是不正确的。作为高端优质食品的代表，冬冬的外卖不是一个好的选择。再好的物流，配货前后的菜品质量也会大不相同。 其三，线上下接触用户积累信息公众评论是大东在线积累用户口碑的主要方式，而线下，大东主要以线下品鉴的形式吸引新老客户来品鉴。据采访，公众评论已经成为大东新的客户来源，品尝等活动可以让用户更真实地体验大东菜肴的质量。不难看出，二者的结合已经成为大东积累用户的重要手段。 其四，重视新菜品的创新舌尖上的一定程度上成就了大东，一曲大葱烤海参家喻户晓。这背后是大东对新菜品的不断追求。作者了解到，大东每次上一道新菜，都会被最高领导亲自询问，最后决定菜是否能上菜单。而且这个过程极其严格。事实上，大东的菜品成本一般控制在35%以上。如果低于这个级别，用户往往会认为菜名起错了。这也是大东在成本层面控制菜品质量的方式。在我看来，大东烤鸭成功的核心在于对菜品质量的控制。随着移动互联网的爆发，熟练使用网络产品已经成为大东了解用户的重要途径。随着o2o市场的逐渐扩大和线上产品的逐渐丰富，未来餐饮从业者的机会会越来越多。
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