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我们只说餐饮业，在中餐中可以称之为“皇帝”。1981年学徒大东，2002年创立现在的标准食谱风格，之后每年调整一次。至今收录了200多道常规菜品，被业内视为“餐饮宝典”，一丢再丢，不得不多次印刷。最后，一份800元的明码标价在店里出售，供同行学习。34年来，国内外多次获奖，成为行业风向标。在全国整体高端餐饮下滑的情况下，大东餐厅逆势崛起，创造了行业奇迹。我不能告诉你一个人是怎么长到1.93米的高度的，但我可以告诉你一个1.93米的人是怎么成为餐饮高手的。 认识大董认识大东是从外到内。怎么说呢？从国际上最早知道有这么一个美食天才，然后在国内追捧。当初冬冬的菜在国际上比较有名，是有原因的。“艺术美食”在大东品牌餐厅正式推出已经有近六七年的时间了。如今的“大东”品牌拥有多达11家让顾客愿意为排队付出高价的餐厅，附属品牌也陆续推出，包括“小大东”和“大东烤鸭汉堡”。大东是大部分产品的董事长、设计师、从业者。他的所作所为永远高于人们的期望。他以米其林星级的荣誉征服了食客、美食家、西方厨神，甚至全世界的政治家。2012年11月的一天，来自世界各地的240名名厨齐聚摩纳哥的路易十五餐厅。这些厨师总共有300名米其林星级，都是受享有“世界厨师”美誉的法国厨师艾伦杜卡斯的邀请，参加艾伦杜卡斯集团25周年庆典。大东是厨师之一，主办方在合影时特意安排他坐在前排。活动当天，包括大东在内的十位厨师现场展示了自己的菜肴。大东做的一份“麻辣酱烤地中海羊排”让所有人大吃一惊。品尝后，摩纳哥国王点名要见大老板。喜欢菜的王者，渴望知道谁能把东方的美感表达的如此优美，有味道的写意。国王的赞扬让媒体兴奋不已。第二天，更有影响力的地方报纸《摩纳哥晨报》，用一整版的篇幅介绍了这位来自的厨师。大东无疑是这次烹饪活动中更大的亮点。大东获得这样的荣誉已经不是第二次了，但是在大东之前，没有一个厨师能在中餐上获得如此广泛的认可。的烹饪文化历史悠久是不争的事实，但在传承过程中缺乏表达的精细化。冬冬是一个真正用国际审美做菜的人。为什么董灿能轻而易举地取得别人用全力无法取得的成就？什么样的体验让董找到了中餐的表达方式？追根溯源，有天赋，但更多的是常人无法理解的坚持和心路历程。 厨房的秘密通过在他的办公室喝酒来隐瞒这段历史。他喜欢喝单一麦芽威士忌，有一段时间对它很着迷。他情绪高涨的时候，让他说一句别人都不知道的话，然后就有了下面这个故事。大东1981年参加工作。1982年，他和另一位同事王文昌一起学习烹饪。他开始砸煤块，逐渐升级做酱料。他早上能糊几十头猪，一刀把巨大的猪头劈成两半。他甚至找到了劈叉的关键位置，那是猪后脖子的一个关节。一刀命中需要很大的力气。处理好猪头，清洗猪肺和猪肠。冬天在冷水里做这些工作，让大东患上了肩周炎，至今难以摆脱。即便如此，他还是觉得这些学徒很幸福。猪头里有一块非常好的肉，有鸡蛋那么大。他经常自己偷偷留下来吃，当时觉得很开心。
除了猪头里的好肉，关于世界上更好的食物，大东的博客里有这样的描述：“勺拌”更好！这个词深埋在我记忆的某个地方，当我得不到其他答案的时候，它就被我的某种应变神经激活了。所谓的“调羹”，是当时的侧厨和厨房炒菜师傅的默契。边厨准备了更多食材，炒菜师傅没说话，炒完剩下的菜。餐厅经理对厨师的“留勺调浆”很熟悉，通常视而不见。当时这种特殊的享受给学徒大东留下了不可磨灭的印象。每次‘调羹’不一样，就看配菜师傅给你抓什么菜了。这些菜混在一起，上一碗饭，对一个徒弟来说是很大的期待。那段时间，对于年轻的大东来说，他看到了厨房的秘密，不仅包括味道和技术，还有厨房里的人和事。那段时间，他学到了一个道理，有技术是好事。 不时不食很多人都问同样的问题。你认为大东的成功是什么？我真的不知道，但是真的一两句话说不清楚。如果非要定义，我只能说“地平线”！1985年，大东调到北京烤鸭店(大东烤鸭店团结湖店的前身)，不久晋升为大厨。“以前是骨头汤和鸡汤，我们这里就开始挂清汤了。从此他正式找到了当厨师的感觉，开始对烹饪有了更深的思考。除了每个人的生活线索，还会有思想线索；它以前者为基础，但又独立存在。大东作为名厨的思想线索应该就是从那个时候开始的。时间变了。对于大东来说，他引以为豪的不是创造惊人的财富，神话，而是创造了一个全新的中餐概念。”“不时不吃东西”是他最喜欢的例子。“时不时不吃东西”是古典的饮食理念，但长期以来在国人心中已经变得非常模糊。现在餐饮行业的人都知道，真正把这个概念带回来的是大东。大东的艺术美食从这个菜谱出来的时候，就明确提出了“不要时不时吃”，然后媒体作为素材广泛宣传。1988年，大东被评为北京市知名个人。组织上他做了两套西装，大东去新加坡穿西装玩。从此，各种级别的荣誉接踵而来。用他的话说，“奖牌和奖杯都保存在一个盒子里。有些奖项甚至莫名其妙就给了。有创意的一个是给他一个“自学奖”，当时他的老师脸都绿了。为什么那么多荣誉找一个在厨房安静工作的年轻厨师？大东解释说：“我生来就是为了做饭。我们这一行，一级厨师看一看，二级厨师尝一尝，三级厨师做。看着就知道了。”看，你甚至可以看到咸味，这是一种非凡的天赋。在大东眼里，一颗大葱的颜色包含了不同的信息，钻个洞就知道了。以“酥而不腻”的烤鸭为例，大东一眼就能看出鸭子的温度和颜色，甚至在烤鸭坯的时候漏掉一点。“酥不腻”不仅是大东的一道菜，也是大东餐饮王国圈地运动的旗帜。一个“大董”被它拿下了。大东用空气动力学技术改良烤鸭。“脆而不腻”烤鸭皮脆而脆，入口即化，嚼之无渣。它的味道和香气都是上乘的。鸭肉低油低脂，水果和木头烧烤味道清香。它的美在于酥脆，比传统的烤鸭皮更高级，即达到酥脆状态，成为烤鸭质量的新标准。“脆而不腻”是“开国之父”，另一道名菜“东施烤海参”，大东独家拥有，现在是当之无愧的“镇店之宝”。
东施煮海参最大的好处是汤浓而无汁，汤完全煨入人参体内。而且海参煨的时候黑亮发亮，在软糯中略显坚韧，不仅丰富了口感，咀嚼的时候也慢慢的回味起菜的香气。这是一道将味道和口感与入口结合在一起的美味菜肴。在探索风味的表达上，冬冬在烹饪技巧和天赋上走在了前列。此外，他还有大部分人没有的——视界的条件。分子美食技术的引入，菜肴装饰的设计变化，各种稀有食材的研究，传统菜肴的挖掘与改造，菜肴配色的研究等等，这些技术的应用与融合，都让大东远远抛在了别人的后面。 卧薪尝胆大东的成功绝非一帆风顺，但他总能把命运的考验变成机遇。1990年，大东被调任管理——帝国餐厅，这是一家公司下属的与仿制品合作的餐厅。在那里，大东的身份不再是厨师，而是餐饮部经理。帝国餐厅只用了一年就上手了，于是大东被派去三里屯管理一家餐厅。在那里，大东经历了一次失败。他去了，大家都对他抱着希望，他不成功，就是叛逆。那段时间应该是董一生中比较苦的一天。工作人员视一米九三的董为透明，厨师也敢在他面前”留勺混”。他在办公室里直摇头，然后递交了辞呈。辞职后参加了成人高考，然后花了九年时间从专业理科学习MBA。在2010年的一次学术论坛上，冬冬作为特邀嘉宾发表了演讲，题目是《体验经济下的餐饮服务预期》。在后一章，他把主题定为“20年前期待今天，20年后期待今天。”20年前，也就是1993年，被大东称为自己的转折点年。那年北京烤鸭店效益下降，家里忙着上学的大东被叫回来。大东在学校学的是经济管理，回到北京烤鸭店，这些书里的知识很快就应用到了实践中。在此期间，他提出了健康饮食的概念，并推出了一系列具有健康理念的菜肴。“脆而不腻”的烤鸭从此开始在他脑海中成型。2002年，作为当时北京烤鸭店团结湖餐厅的总经理，大东正式接手改制后的餐厅，并在招牌上题写“大东”二字。 成功的味与道的独特经历造就了大东，让他的成功无法模仿和复制。他是一个经历过很多线程的人。作为名厨，他也是一个精明的经理，一个目光敏锐的吃货。更重要的是，冬冬对美食的直觉是审美的，是可预测的，这种直觉不仅来自天赋，更是执着追求后的战利品。“如果你只是一个厨师、一个商人或者一个美食家，你不可能成为一个大老板。有名的吃货开自己的店，赔了老本的例子很多。“大东”的产品没有“工厂味”，小锅小灶的温度很强，让食客在索要昂贵食物的同时心甘情愿地为自己的钱买单。蕴含着一种只属于大东的管理智慧。大东餐厅没有中央厨房，但它创造了自己的配送系统。”这个体系应该是餐饮未来的发展方向。在北京，所有大东餐厅都使用相同的食谱，这些食谱将被科学地分类，然后分发给每个商店，以确保每个商店都能以高效和更优质的方式烹饪其中的一些。之后各餐厅实行互配。这种方式没有额外的建设成本，解决了配送必须有“工厂味”的矛盾。具体到每个厨师，每人只需要熟练地做两三个菜，既保证了菜的质量，又解决了厨房技术人员流失的问题。可以说是现代餐饮企业管理中的一个奇葩。 《孟子》 中对于“先知”和“后知”是这样描述的，“天之生此民也，使先知觉后知，使先觉觉后觉也”。对于未来，大东认为他一直坚持的“品味生活”的理念会越来越受欢迎。
大东的“帝国”正在以更加多元化的方式蔓延。2014年6月，“小大东”落户北京巧妇芳草地，成为大东的“经济还原版”，成为年轻人品尝大东艺术美食的入口。目前大东准备推出的“大东烤鸭汉堡”已经准备走了，这个新品牌真的会以美食的高度占领快餐市场。以前，冬冬是作为厨师来表演菜肴的，但现在他以一种新的方式来表演食物的发展。从董冬策划的沙盘中，不难看出他是在以帝王的方式演绎一个餐饮帝国的未来。他在缩短美食与世界的差距，现在他已经建立了一个与世界接轨的冬冬“帝国”。
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