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餐厅管理方向

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如何开一家财源滚滚的餐馆,成功者的经验是在经营之前,选择投资的地点是最重要的一步。要是地点选择不当,空有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛,仍吸引不了顾客进门,其效果与预期的

餐厅管理方向

投资部智鼎餐饮网2008年10月16日

如何用很多钱开一家餐厅,成功的经验是选择投资地点是经营前最重要的一步。如果选址不当,没有高档的装修,没有美味的食物,没有优雅的氛围,仍然无法吸引顾客进门,效果也远远达不到预期。所以策划前需要有周密的策划能力,了解与竞争对手的主客观情况,周密的行动才能有效。这就是为什么开店前要确定经营方向的原因。

市场定位是基于主体所面对的消费群体在市场中的固定位置。定位理论的核心思想是:“操纵顾客心中已经存在的事物,重组现有的联系关系。“通俗地说,市场会提供什么样的产品来满足顾客的需求。

酒店市场定位是指在目标市场中,使酒店产品在顾客心目中树立清晰、受欢迎的形象的各种决策和活动。通过市场定位,酒店经营者可以了解企业的定位和所面对的客户类型和层次,从而根据自己的需求设计酒店产品,开展促销活动。总之,酒店管理的成败取决于对目标市场的研究和分析,关键在于酒店的市场定位是否准确可行。

一、酒店市场定位的过程

酒店市场定位的过程大致可以分为以下四个步骤。

1.选择合适的客户级别

酒店在市场定位时,应根据目标市场不同层次客户的不同需求,有条件地进行选择,了解不同层次客户的关键利益,进行有针对性的投资。

2.树立鲜明的市场形象

在选择了具体的目标市场后,经营者应该考虑酒店应该树立什么样的形象来赢得客人的好感和信任。在做决定的时候,要站在客人的立场上思考,为客人的担心担忧,享受客人的愉悦。比如旅游酒店如果能体现丰富的民族风情和地方特色,就能引起客人的好奇和喜爱。

3.媒体的选择

酒店的市场形象一旦确定,就要通过宣传媒体向目标旅游市场传递和宣传。宣传要注重简洁、具体、特色和客户能获得的利益。同时,要选择合适的媒体。在选择时,不仅要注意媒体在酒店目标市场的影响力,还要注意节省广告费用。比如对于中青年女性来说,选择流行时尚杂志作为宣传媒介,可以获得理想的效果。

4.酒店产品设计

酒店产品能否被顾客接受和满意,是检验酒店运营质量的标准,也是市场定位的最终目标。同时,通过产品的魅力,可以加深酒店在客户心中的地位,巩固酒店建立的声誉。

二、酒店市场定位策略

1.”“避强就弱”的定位方法

酒店有意识地根据接待能力在市场中定位自己,不要志存高远。当然,这并不是在确定市场定位时排除一些消费能力较强的客户,而是将酒店的主要精力集中在具有相当规模的客户群体上,为酒店创造经济效益。比如上海锦江假日,以低廉的价格和快捷周到的服务,成功地开发培育了国内旅游市场,客房入住率一直保持在80%以上。

2.“避实就虚”的定位方法还是“捡漏补缺”的定位方法

这是利用竞争对手市场定位的偏差或遗漏来定位酒店目标市场。这就要求运营商了解市场竞争对手的主要定位方向,熟悉源市场的构成,能够分析潜在市场的变化和趋势,从而把握定位的灵活性,以吸引不同类型的客户,并有清晰的prio

3.“顺风转舵”定位法

这里的“风”是指影响市场的主客观因素,其家产业政策对酒店业的发展影响最大。一些酒店的风险承受能力较差,一些新的国家政策和措施可能会给它们带来灾难性的后果。比如1994年反腐工作的开展和深化,大大减少了“公款业主”和“支票客户”进入酒店的消费,对酒店业造成了冲击。所以酒店要利用自身经营的灵活性,只要根据国家政策的走向及时调整或改变市场定位的方向,就能在经营中占据主动。例如,从1995年开始,国家全面实施两天假期制度,促进了国内旅游市场的发展。如果中、低档旅游酒店能借此机会,开发大量适合国内游客的酒店产品,积极开拓国内市场,前景会更加光明。

4.“从这里到那里”的定位方法

这是以建立酒店形象、知名度、美誉度为前提的,即在确定了一定的目标市场后,酒店期望这个目标市场给酒店带来新的目标市场。从营销的角度来说,这是一个非常重要的销售策略。这是因为顾客的频繁光顾表明酒店口碑不错;另一方面,老客户是酒店的“活广告”,可以带来更靠谱的客户。这种方法的关键在于服务质量和对常客的优惠措施。

第三,制定市场价格策略

在餐馆经营过程中,价格对消费者和经营者来说都是一个极其重要的因素。成功的价格定位是主人和客人多次认可的过程,是双方受益的过程。

一般来说,在开餐厅之前,需要规划设计好主要价格。标的价格一旦确定,就不能轻易更改。如果随意更改,会造成生意的大起大落,甚至毁了餐厅。餐饮行业,人才很多。

社会环境和经济环境在不断变化,市场也在不断运动。所以在餐厅运营的价格上不能一成不变,要针对市场随时进行适应性调整,不是随机的,而是理性的,有技巧的。这个调整不是随机的,而是理性的,有技巧的。我认为应该遵循以下原则。

第一,餐厅的调价不要影响主价。它应该在一两个菜品,一种商品,一两个就餐区动脑子,或者短时间内做特殊价格处理,获得经验和客户认可后再逐步渗透。

第二,在使用价格策略时,必须遵循价值规律和经济规律。理论上,价格应该反映商品的价值和供求关系。但由于主客角度不同,对餐厅的软硬件包括菜品质量的评价也不一致;至于供求关系,是一个变量。就需求动态而言,供需平衡是暂时的和相对的,而不平衡是频繁的和绝对的。在一定供求比例的影响下,商品可能会以高于或低于价值的价格出售。在市场经济条件下,不能简单地反对价格偏离价值。但运营商在定价时,要注意避免无根据的价格偏离价值,引入不反映供求关系的价格。也就是说,非新非奇的餐饮服务措施,如果定价过高,必然会导致失败。

简单来说,价格策略是对两大原则性问题的把握,但在具体操作上是一个复杂的问题。下面和大家讨论一下价格策略的具体操作方法和例子。

首先,几种定价策略

(一)平价策略所谓平价策略,是指根据一般指数涨幅确定价格的策略。在发达国家,许多食品都有固定的价格增长率。比如一个汉堡的成本是1美元,如果固定加价率是40%,这个汉堡的价格是1.4美元。一般来说,企业商品的固定加价率是参照市场上的一般加价率确定的。按照一般加价率,价格中等,一般情况下企业可以获得适当的利润。平价策略不仅方便了企业的标准化管理,还增加了可信度,很容易受到大多数客人的欢迎。这是一个相对稳定的价格策略,一般不会造成操作大幅波动。

平价策略最适合快餐企业的定价。因为快餐企业最容易实行规范化、产业化管理。国外快餐的成功不仅在于生产和管理的标准化,还在于价格策略的标准化。他们的汉堡、薯条、饮料等食物基本都是按照一般的涨价率定价的。但笔者看到,高科技、多中式的快餐店在卖盒饭时,价格上有很多随意性。当时10块钱的饭盒重量和质量和6块钱差不多。所以很多类似的餐厅都打不开局面。如果他们明白平价策略的好处,定下正确的固定加价率,他们在经营时便不会那么被动。

除了快餐企业,大部分餐厅标准化、产业化程度较高的饮料和食品的价格也应该由一般指数涨幅决定。例如,金饼,饺子,饺子,馒头等。目前由餐饮企业供应,如果你随意定价,会立即招致批评,影响餐馆的形象。以前有一家小吃店,自称精品,把馄饨和饺子命名为一碗100元,想出其不意的赢。抄手包饺子不知道有多奇怪。顾客一眼就能看穿奸商的伎俩,于是餐馆不到三个月就关门了。

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作者: 智鼎餐饮网

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